中国美食文化,美在何处?


中国饮食文化有着丰厚的文化积淀、鲜明的民族个性以及独特的美学意蕴。中国人讲究"食""味",不再仅仅为了饮食而饮食;有了"器"与"境"的配合,饮食变得更有"味 道",更有"意境",在满足人们果腹和健康需求的基础上,审美的需求变得越来越强烈。国人对饮食的理性认识和感性认识,使中国饮食文化在美的升华中独秀世界。




美从何来


人类从产生到现在,脚下踏着的,无论是土地还是水面;头上顶着的,无论是星辰还是阳光;沐浴着的,无论是温暖还是寒冷,都是大自然的馈赠。

早在上古时代,食物其实远远谈不上是食物,随着人类慢慢直立行走,加之生活的地区植被较为丰富,人类开始运用简单工具取食。

阳光雨露,赐予了大地上生命以生机活力,那高山上的梯田,那海洋里的古老生物,那天然的独一无二的垛田……都是自然给予了这千差万别却又万变不离其宗的美。





美在何处


美在色、香、味、形、器的考究





:中国的饮食,大到宫廷筵席,小到家常便饭,对于食物色彩的搭配都是那么简单却精细。“色”包括食物原料本色的保持、色的搭配和菜肴的上色。食物的配色如果相得益彰,自然会给人一种和谐的审美享受,食欲自然而然被刺激。

:调料和菜的香味能引起刺激,带来食欲,烹饪的香料、程式十分考究,需把香味融为一炉,如太上老君八卦炉炼丹一般。

:讲究一个“恰到好处”,但很难,因为众口难调。食材经历五味的调和,最终成为了能够摆上餐桌,润泽味蕾和胃口的饮食。嗅觉和触觉所感知的食物挥发的气味,进入到味蕾的时候,难免会对食物产生好或者坏的品评,这是人们对于食物的更进一步的了解,比起“色”来,香味更能使人陶醉于食物之中,如果条件欠缺的时候,香味往往能掩盖不好的“色”,而占据食客的嘴巴,会让人忍不住一口又一口地享受美食的诱惑。

:包括保持食物原型和造型两类。就像鱼头,就是保持了食物的原型,展示了食物本来的样子,还有烤全羊、烤乳猪之类。但是有些食材的外观并不能起到加分的作用,就要运用切割、雕刻、填塞、拼接等造型技艺了。通过形的加工,使得形色交相呼应。

:指盛放食物的器皿。从一开始简单的石器到精美的青铜器,到陶器再到瓷器,从无花纹到有精致花纹,从工艺简单的到工艺复杂的,从单一的器形到用途多样的器形,无一不是中国饮食文化重要的进步。不同的食物的形态配合不同的器皿,常会有如临满汉全席之境,会觉得自己眼前的不是佳肴而是一幅画。如果一桌菜,并不能让人觉得赏心悦目,那这桌菜并算不上是佳肴,而只是用以充饥的食物而已。


美在时间、转化和调和

有些菜肴可以信手拈来,有些食物却要经历转化与时间,譬如那乳扇、豆腐,经历了风吹日晒,经历了发酵贮藏,魔法般的成为了餐桌上美味的食物,这是人的智慧,也是自然的禀赋。 这种相互转化的艺术,这种你压我更韧的精神,也是美的体现。



食材因为不同的调和,不同地域的关系,产生了中国的鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、皖八大菜系,每个菜系都有着自己的特点和文化承载。酸甘苦辛咸这五种味道,并不只是体现出其单一的味道即是好的,而是要相互融合。追求五味平衡,是厨师对于食物的追求,也是人一生所求的最高境界。


美在良辰美景的完美结合


美是那饭桌上的礼节,美是那觥筹交错的美酒,美是在静谧温婉的茶。中国饮食文化史上,餐桌礼仪是必不可少的,不同的阶层,有着不同的餐桌礼仪,从宫廷到士大夫到市井,从奢华都富贵到朴素,无不体现着美。





无形的美




中华饮食文化的美,其实不仅仅是色香味形触,也不仅仅是时间转化和调和,它更在我们对于历史的情感中,对食材的善待中,对自然馈赠的感激与尊重中,在食物给我们的留白中。它是一种有形的美,更是一种无形的美。


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